La leche, el yogur y los quesos, son la mejor fuente de calcio por su elevado contenido y buena absorción facilitada en parte por la vitamina D y la lactosa. Aportan proteínas de buena calidad, vitaminas y otros minerales como fósforo, potasio y magnesio. Se recomienda su consumo en todas las etapas de la vida.
De acuerdo a estadísticas de Apymel (Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas), el 50% de la producción nacional de leche se destina a la elaboración de quesos. Dentro de esta producción, el 50% la ocupa el queso blando por su consumo masivo; el otro 50% lo ocupan en partes iguales el queso semiduro y el duro.
Existen más de 150 variedades de quesos que se producen en todo el territorio argentino y se dividen en tres grandes grupos: quesos blandos, duros y semiduros.
En la actualidad hay aproximadamente más de 500 pymes dedicadas a la elaboración de quesos, muchos de ellos regionales y artesanales. Las plantas elaboradoras de quesos se localizan en su mayoría en la zona centro del país, con Córdoba y Santa Fe a la cabeza de la producción. También se producen quesos en las provincias de Buenos Aires, La Pampa, Entre Ríos y en diferentes pueblos del interior del país. En general, las fábricas y pymes se dedican a hacer todo tipo de quesos. Según datos de OCLA (Observatorio de la Cadena Láctea de Argentina) más del 80% de la producción de quesos se realiza con leche de vaca, seguido aproximadamente de un 15% con leche de búfala y en menor escala con leches de cabra y oveja.
Dentro de los quesos blandos están aquellos que poseen una humedad alta, como el queso crema, el blanco, el mascarpone, y los quesos untables y fundidos; también la ricota y el queso azul. Dentro de esta misma categoría pero con menor humedad o con más horas de salmuera están el queso cremoso, cuartirolo y el Port Salud. Se destacan al momento de cocinar por ser quesos que funden.
Los quesos semiduros tienen un tiempo de maduración media y son el Gouda, el Tybo y el Danbo, los clásicos quesos para sándwiches, y los quesos saborizados en masa semidura con especias, pimienta u otro tipo de condimentos. También están los quesos con ojos como el Pategrás, el Fontina y el Gruyere; que se elaboran con procesos tecnológicos en los que actúa un microorganismo a una determinada temperatura y forma el ojo característico. Son los quesos de las picadas.
Por último, dentro de la clasificación de los quesos duros están los de mayor tiempo de maduración y exposición a la sales durante la fabricación, como el queso Sardo, Reggianito, Parmesano, Provolone y Provoleta, entre otros; que generalmente se usan para rallar, acompañar pastas, darle un toque de sabor a las comidas y para gratinar diferentes platos, y la Provoleta para los clásicos asados argentinos. En cuanto a lo que respecta a su consumo, y a rasgos generales, mientras más dura sea la pasta de los quesos, mayor es su contenido en sal y grasa. Las Guías Alimentarias para la Población Argentina recomiendan el consumo diario de 3 porciones de leche, yogur o queso, preferentemente en sus variedades semidescremadas.
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