Como suele ocurrir en la mayoría de los casos, Eubel comenzó cantando estándards que quedaron registrados en su placa debut, el bello Full Moon (2000), que contó con la colaboración de destacados músicos y recibió buenas críticas por parte de los medios especializados. La evolución artística comenzó a hacerse palpable en el segundo trabajo de la cantante, Esthesia, un disco más orientado al jazz fusión y en donde Eleonora introduce sus primeras composiciones. Esthesia (2002) fue realizado con el apoyo de Amnesty International, y la edición argentina de Rolling Stone lo eligió como el mejor CD de jazz editado en 2003.
Luego llegaría el trabajo que consagró a Eleonora Eubel como una de las intérpretes más interesantes del panorama popular. Sin alejarse del todo del terreno jazzístico, Espejos de agua es un álbum completamente personal y una experiencia enriquecedora para el oyente. Eubel ahora canta en español; toma elementos del folclore y hasta vocablos de la lengua mapuche para trazar puentes entre la América indígena, Nueva Orleans y la argentinidad porteña, sugeridos en el agua como hilo conductor de los temas, para delinear una obra lograda en cada detalle. El álbum fue registrado en dos maratónicas sesiones de ocho horas, con muy pocas sobregrabaciones para dar la impresión de una grabación en vivo.
Otro aspecto destacable en esta última grabación es la performance vocal de Eubel, que se arriesga en notables improvisaciones. El disco contó con la participación de Carto Brandán, en batería, el guitarrista colombiano Kike Mendoza y el contrabajista venezolano Julián Montauti. Actualmente, Eleonora presenta su material en formaciones de trío o quinteto.